探寻武冈卤菜的发源地

　　专家发声
　　武冈卤菜的秘方和制作工序
　　卤菜是中国人独创的菜肴烹制方式，其制作方法是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮至熟，让卤汁渗入其中，晾凉后食用。卤菜大致有“南卤”、“北卤”两大派别，红卤、黄卤、白卤三种卤法。武冈卤菜是在南、北卤菜以及“红、黄、白”三卤的基础之上发展而成。

　　武冈卤菜最为鲜明之处是“以药为卤，以糖上色”，其卤剂秘方为二十几味中草药材配比而成，其中主要有大茴、小茴、公丁、母丁、八角、桂皮、桂子、官桂、花椒、陈皮、甘草、砂仁等。

　　武冈卤菜有近50道工序：
　　可分为：

　　1、选材和卤件处理。
　　2、糖浆炒制，给卤件着色。

　　3、熬制老汤。用砂鼎盛放清水，将水烧开，放入适当比例的猪胫骨、老鸭肉反复熬煮，同时加入适量食盐、味精、豆豉汁以增强鲜味。
　　4、汤料调配。将已经炒好的糖浆按一定比例倒入过滤后的老汤中。

　　5、药包配制。
　　6、卤汁（卤水）配制。用绳子将纱布袋拴紧，并将水甩干，再用铁钩在包上扎开几个小孔，使药材能充分渗出，放入糖浆与老汤中，将汤汁烧开制成卤汁。烧沸冷却后的卤汁装入陶瓷器具中，密封低温保存，可作百年之用。

　　7、卤件入卤。加工卤制的卤件一般至少需要入卤3遍，有的甚至多至7遍。每一遍卤制过程都有一定讲究。
　　8、卤件回锅。当天卖剩的卤件如需过夜，则可以通过回锅再卤以增强保鲜效果。

　　高沙网小编话你知多D:
　　石膏做的豆腐“会碎掉”老酸水点的豆腐最好
　　武冈卤菜中最常见、占比重最高的卤豆腐干之所以好吃，还与豆腐有关，豆腐好与水有关。武冈著名的豆腐就有法新豆腐，产于该市稠树塘镇法新村。武冈周边也有很多出好豆腐的地方，如洞口县高沙镇。

　　同时，也与做豆腐的特殊工艺有关。据法新豆腐公司研发经理吕爱华和金福元卤业总经理陈磊介绍，武冈豆腐采用的是酸水点豆腐工艺，不用石膏，即用豆腐自然产生的酸水，豆浆在纱布袋里过滤，让蛋白质随水流入缸里，豆腐渣完全留在纱布中，过滤后的豆浆完全通过酸水凝结成豆腐，“没有一点杂质”。这样做出来的豆腐韧劲足，非常适合做卤豆腐干，用石膏做的豆腐“会碎掉”。尤其是老酸水点的豆腐最好。

　　据陈氏卤菜传人陈福元介绍，陈氏卤菜还发明了一种“蓑衣豆腐”的做法。这种豆腐细、薄，容易入卤味，非常好吃，是武冈卤菜中的重要品种，现在武冈的卤菜摊还有卖的。